起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天下第一菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三丝燕菜”，“蟹粉狮子头”，“全家富”等。

流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

清炖蟹粉狮子头
　　


    “清炖蟹粉狮子头”是久负盛名的镇扬传统名菜。相传，此菜始于隋朝。隋炀帝杨广到扬州观琼花以后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，回到行宫吩咐御厨以上述四景为题，制作四种菜肴；经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四菜。到了唐代，郇国公设宴，府中名厨参照“葵花献肉”的制法，用巨大的肉圆子做成葵花，形如雄狮之头，郇国公便将“葵花献肉”称为“狮子头”。此菜由此流传镇江、扬州地区，成为著名的镇扬风味名菜。“狮子头”可红烧，亦可清蒸。因清炖者鲜嫩肥糯，比红烧的口味更醇厚适口，故现在镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。

原料：猪助条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。
特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。