青海是我国盛产牛羊肉的地区之一。每到冬季要宰杀大量的牛羊，除供应本地肉食外，还要供应各大城市，并提供一定数量的牛羊肉出口，换取外汇。这样，就有数量庞大的牛羊下水供人们食用。美食杂碎就应时而生了。人们把“杂碎泡馍”看作是最美好的早餐，它既能滋补身体，又能耐饥，为身体增加热量，有利于抵抗严寒。吃杂碎者有个诀窍，所谓“若要吃好，必须起早”愈早汤愈肥，香味也愈浓。愈以后来虽然不断加“化油”，毕竟不及早者滋味可口。

　　杂碎有两种：用牛下水为料的叫“牛肉杂碎”，用羊下水为料的叫“羊肉杂碎”。下水通常又叫头号“蹄肚物”，即牛羊的头、蹄及肠肚等。做杂碎，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。牛羊的肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛羊的网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。